Pompoenmuffins

Vroeger at ik eigenlijk nooit pompoen, maar de laatste tijd ben ik helemaal fan. Bakken met pompoen had ik alleen nog niet geprobeerd, maar toen ik dit recept voor muffins tegenkwam van Pauline moest ik toch eens een poging wagen. Uiteindelijk heb ik het recept een beetje aangepast en ik ben zeker tevreden over het resultaat.

Voor zes muffins heb je de volgende ingrediënten nodig:

200 gram pompoenstukjes (ik gebruikte verse, maar uit de vriezer werkt vast ook)
150 gram bloem
snufje zout
1 el bakpoeder
1 tl kaneel
1l koek- en speculaaskruiden
25 ml kokosolie
50 ml melk
1 ei
3 el maple syrup (of meer als je zoetere muffins wil hebben)
handje walnoten

Zo maak je deze lekkere muffins:

Doe de pompoen met wat water in een pan en kook de stukjes in een minuut of 20 gaar.
Doe ondertussen de bloem, het zout, het bakpoeder en de kruiden in een kom.
Smelt de kokosolie in de magnetron.
Voeg de melk toe aan de kokosolie en roer alles goed door elkaar.
Voeg het ei toe aan oliemengsel en roer alles weer door elkaar.
Voeg het oliemengsel toe aan de droge ingrediënten en mix alles goed.
Giet de pompoen af en pureer de stukjes met een staafmixer.
Voeg de maple syrup en de pomopoenpuree toe aan het beslag en mix alles weer.
Verwarm ondertussen je oven voor tot 170 graden.
Plaats zes muffinvormpjes in een muffinpan en verdeel hier je beslag over. De vormpjes mogen lekker vol zitten.
Verkruimel nu de walnoten en strooi ze over de muffins.
Bak de muffins in een minuut of 35 af.

Deze muffins passen wat mij betreft helemaal bij deze tijd van het jaar en het zijn fijne tussendoortjes. Ze zijn niet heel zoet, maar dus ook een stuk gezonder dan muffins vol suiker.