Op het moment dat ik rabarbercompote ging maken, hield ik niet alleen wat rabarber apart voor een crumble, maar ook voor deze lekkere koekjes. Nee, een schoonheidsprijs verdienen ze zeker niet, maar dat maakt ze niet minder lekker. Ze zijn namelijk een beetje fluffy, zoet en toch lekker fris door de citroen en rabarber. Voor ik het wist had ik er drie opgegeten. Oeps!
De ingrediënten
Voor ongeveer 12 koekjes heb je het volgende nodig:
- 90 gram boter (zacht)
- 35 gram bruine suiker
- 50 gram suiker
- 1,5 tl extra suiker
- 1 ei
- 175 gram zelfrijzend bakmeel
- 1 tl maïzena
- 65 gram rabarber
- 1 citroen
- 1 tl citroensap
Zo maak je deze rabarberkoekjes
- Verwarm je oven voor tot 180 graden.
- Leg een vel bakpapier op een bakplaat.
- Verwijder de uiteindes van de rabarber en snijd de rest in kleine stukjes.
- Was de rabarber en doe de stukjes in een schaaltje.
- Voeg de 1,5 tl extra suiker toe.
- Rasp de schil van de citroen en doe dit bij de rabarber.
- Snijd de citroen open en knijp er wat sap uit tot je ongeveer 1 tl aan citroensap toe kan voegen aan de rabarber.
- Meng het geheel goed en zet het even opzij.
- Doe de boter en suikers in een beslagkom en mix dit door elkaar.
- Voeg je ei toe en mix weer verder.
- Doe je bakmeel en maïzena erbij en mix het tot een mooi beslag.
- Schep nu je rabarber door het beslag, totdat dit goed verdeeld is.
- Schep bolletjes deeg op je bakplaat. (Ik gebruikte hier een ijslepel voor.)
- Bak je rabarberkoekjes in 15 minuten af.
Wat maken jullie het liefst met rabarber?
