Salade met kikkererwten & avocado (vegan)

Ik was al fan van avocado’s, maar sinds we grotendeels vegan eten hebben we ze echt altijd in huis. Ook kikkererwten staan nu standaard in de kast en vaak vind ik in de koelkast ook wel een open verpakking. Toen ik pas wat lekkers wilde maken voor de lunch, besloot ik de twee te combineren in een salade. Nu kan je dit, net als ik, midden op de dag eten, maar het werkt ook prima als avondeten!

De ingrediënten

Voor een flinke kom voor 1 persoon heb je het volgende nodig:

• een stukje komkommer (ongeveer 8 cm)
• een handje cherrytomaatjes
• een paar eetlepels kikkererwten
• een avocado
• een stukje oud brood of kant en klare croutons
• olijfolie
• balsamicoazijn
• mosterd
• citroensap
• honing (laat achterwege als je dit recept vegan wil houden en skip voor de balans dan ook het citroensap)
• zout, peper (en knoflookpoeder en uienpoeder als je zelf croutons gaat maken)

Ik denk dat wat rode ui ook lekker is om toe te voegen, maar daar heb ik tijdens mijn zwangerschap wat minder trek in.

Zo maak je deze salade

• Als je zelf croutons wil maken, begin dan met het voorverwarmen van de oven op ongeveer 200 graden.
• Snijd het brood in stukjes en doe ze in een kom.
• Giet er olijfolie overheen en voeg naar smaak zout, peper, knoflookpoeder en uienpoeder toe.
• Schep alles goed door elkaar.
• Leg wat bakpapier op een bakplaat en verdeel je stukjes brood daarover.
• Bak ze in 10-15 minuten goudbruin en knapperig.
• Snijd ondertussen de komkommer, tomaatjes en avocado in stukjes en doe alles in een kom.
• Voeg de kikkererwten toe.
• Meng in een klein schaaltje een eetlepel olijfolie met een eetlepel azijn, een scheutje citroensap, een beetje mosterd en wat honing.
• Roer de dressing goed en breng op smaak met zout en peper.
• Giet je dressing over je salade, schep alles door elkaar en voeg de croutons toe.

De salade vult van zichzelf al aardig, maar je kan er bijvoorbeeld een stukje brood bij eten. Als je niet vegan/vega eet dan kan je het ook prima combineren met een stukje vlees. Of laat de croutons achterwegen en doe de salade in een wrap. Het kan allemaal!

Eet smakelijk!